giovedì 28 dicembre 2017

A tòc e bucòn parlùm d'anvëin

a cura di
Claudio Gallini



Agnellotti, agnolotti, anolini, cappelletti… per noi piacentini sono semplicemente anvëin! Guai a chiamarli diversamente, guai!

Anche l’autore de, “Il dialetto piacentino”, Leopoldo Cerri nel 1910 tenne a precisare che i primi citati, agnellotti e agnolotti, non sono di origine piacentina ma nemmeno gli anvëin che a suo pensiero sarebbero stati portati nel piacentino nei primordi del sec. XIX in concomitanza dell’invasione francese.

Il Cerri, a differenza di mons. Guido Tammi che non azzarda alcuna analisi etimologica, sostiene che la pasta ripiena più famosa a Piacenza derivi da en-vin poiché già allora era usanza annegare gli anvëin in una fondina ricolma di vino.

E’ bene precisare che gli anvëin piacentini si differenziano da altri prodotti simili dal ripieno che deve essere rigorosamente di stracotto e cotti nel cosiddetto “brodo di terza” ovverosia preparato con la carne di gallina, vitello e manzo.

Tra i motti legati a questa tipicità piacentina, il piatto per eccellenza natalizio, vogliamo riportarne qualcuno proprio dalla mano di mons. Tammi:

  • Fä la smòrfia fëin a i’ anvëin, ovverosia fare il difficile anche con un cibo prelibato come gli anvëin
  • Fä vegn sö i’ anvein ad Nadäl, cioè vomitare perfino gli anvëin di Natale a causa di una grande repulsione. 
  • Mangiä i’ anvein in testa a vöin, ossia mangiare gli anvëin in testa a qualcuno perché si è più alti. 
Si vuole poi citare anche il poeta Valente Faustini che nel suo celebrare i tortelli con la coda, i turtéi, altra eccellenza gastronomica locale, scriveva:

l’anvëin l’é un gran siùr, e al turtell l’é al so fattùr vale a dire che l’anolino è un gran signore e il tortello è il suo fattore.


E’ doveroso riportare la ricetta ufficiale e come tale facciamo riferimento alla compianta Carmen Artocchini dal suo volume: “Piacenza a tavola”, edito da Tip. Le. Co. Nel 2005.


Ingredienti:

farina bianca, uova (1 per ogni etto di farina), un pizzico di sale, stracotto, formaggio grana grattugiato, pane grattugiato, noce moscata, brodo.


Preparazione:

Con la mezzaluna tritate finemente lo stracotto e versatelo in una zuppiera unendovi il sugo rimasto nello stuòn (Il recipiente panciuto di coccio con il coperchio in cui avete cotto lo stracotto), il pane e il grana grattugiato, un pizzico di noce moscata e amalgamate bene al fine di ottenere un impasto omogeneo.
Con quattro etti di farina, le uova e un pizzico di sale, stendete una sfoglia sottile e tagliatela in strisce di dieci centimetri circa; su un lato disponete tante palline di ripieno alla distanza di cinque o sei centimetri. Ripregate la striscia in modo da coprirle, premete la pasta leggermente fra una palina e l’altra e tagliata gli anolini con l’apposita forma rotonda che li salda tutt’attorno impendendo -quando cuoceranno - che il ripieno esca.
Oppure usate un bicchiere di vetro, ricavando delle “mezze lune” che andranno premute tutt’attorno e, in caso, con un sapiente movimento delle dita permetteranno di ottenere la forma detta cappèl da prèt. Cuocete in brodo “in terza”. 




(fonte foto: http://www.piacenzamusei.it)




Claudio Gallini è perito industriale e appassionato studioso di storia locale e di dialetti, soprattutto dell’alta val Nure dove risiedono le sue radici, fonti d'ispirazione per le sue ricerche.





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