La cucina di Piacenza con l’accento francese

Piacenza vanta un’imponente tradizione culinaria, nonostante alcuni specialisti del settore sostengano che non brilli d’originalità vista l’enorme omogeneità gastronomica dell’intero territorio padano. 

Nel sostenere queste attestazioni alcuni mi contraddiranno, però mi sento di affermare che la cucina Piacentina riesca invece a sfruttare al meglio la propria terra ed i suoi frutti diversificandosi così dalle realtà confinanti, creando piatti unici vantati nei migliori ricettari di cucina italiana. 

Questo concetto importantissimo della cucina territoriale, è stato alla base del successo di un maestro chef Piacentino - d'adozione - chiamato Georges Cogny ancora oggi pianto dalla sua comunità a distanza di tre anni dalla sua scomparsa avvenuta il 04 Giugno 2006. 

Piacenza dovrebbe inchinarsi al sepolcro di Cogny per quanto lustro egli ha destinato alla nostra collettività facendo conoscere i suoi ristoranti e quindi la nostra Piacenza in tutta Italia e nel mondo. 

Georges Cogny, originario di Versailles lavorò per vent’anni per i migliori ristoranti di Parigi dopo aver frequentato la scuola alberghiera della capitale francese. 

A Parigi si innamorò di Lucia Cavanna emigrata a Parigi nel 1948 da un piccolo borgo della val Lardana, chiamato Coletta. 

Nel novembre del 1957 Lucia & Georges si sposarono e nel 1965 consolidarono il loro sogno di aprire un ristorante tra le montagne verdi dell'alta val Nure. 

Georges Cogny divennne difatti cittadino Piacentino nel 1965, anno in cui con la moglie ritirò un’antica osteria chiamata “Cantoniera” situata nell’omonima località proprio dove la Strada Provinciale 654 oltrepassa il fiume Nure verso Ferriere. 

La cucina primordiale del primo decennio di vita della Cantoniera, era molto semplice e si limitava a “sfamare” operai della zona e camionisti di passaggio che nei mezzogiorni ritrovavano ristoro con piatti semplici a base di pasta e secondi di carne, anche se ogni tanto l’estro prodigioso di Georges cercava di proporre qualche specialità francese tra “pisarei e faśö” e cotolette alla milanese. 

Accade però che un bel giorno alcuni importanti gourmet piacentini tra cui il dermatologo Giacomo Cortesi e l’avvocato Salvatore Dattilo si accorsero di Georges e furono proprio loro a proporgli serate a suon di nouvelle cuisine. 

In questi anni Georges inventava nuovi piatti fondendo il piacentino con il parigino. 

Nel 1976 Georges lasciò i monti della Val Nure per aprire, insieme ai famosi Casella Medardo e Franco Ilari, quel ristorante che sarà poi l’emblema di Piacenza: L’Antica Osteria del Teatro. 

Un ristorante incastonato in un palazzo del Quattrocento con saloni di non comune splendore arredati con alto stile e pregio. Piacenza all’inizio fece molta fatica ad abituarsi a questa nuova realtà; al Piacentino il “nuovo” spaventa sempre tanto, però, poco alla volta, piatto dopo piatto Cogny riuscì a mettere le radici dentro alla tradizione. 

La sua cucina non era cucina unicamente francese ma cucina del territorio, creata con quell’inventiva che solo Lui poteva avere. 

Dopo dieci anni Georges ritornò alla sua Cantoniera proseguendo, in età più matura la sua missione lasciando a Piacenza un grande segno, la svolta della cucina piacentina. 

In questi anni, l’apice della sua carriera, la Cantoniera e Georges ricevettero numerosi riconoscimenti ed eccezionali recensioni da parte di famosi critici gastronomici e giornalisti della classe di Raspelli e Vizzari ed entrò così a far parte delle più famose guide come la Michelin e dell’Espresso. 

Georges era al centro dell’attenzione, chiamato e acclamato in tutto il mondo e fu attivo con un intenso piano di formazione che sfornò nomi che oggi sono, grazie a Lui, nella top ten dei cuochi italiani: Filippo Dattilo Chiappini, Isa Mazzocchi, Ettore Ferri, Massimo Bottura e Carla Aradelli per citarne solo alcuni. 

Purtroppo nel 2000 una grave malattia lo costrinse a lasciare la sua professione ma tacitamente continuò a studiare e sperimentare nuovi piatti con l’aiuto dei suoi chef-commis, suoi amici prima di tutto. 

Nella primavera del 2006, all’età di 74 anni, Georges si spense perdendo la sua difficile battaglia contro la malattia e lasciò un enorme vuoto in tutti noi. 

Georges rimarrà sempre saldo nei nostri cuori con il ricordo anche della sua parlata misto dialetto farinese e francese, con la sua passione per le macchine da corsa e per la pittura. 

Lo scrivente vuole ricordare un importante avvenimento, ormai giunto alla terza edizione, organizzato dall’amministrazione comunale di Farini che è “La serata di cucina internazionale” che si svolgerà il 12 Luglio 2009. Durante questa serata sarà rilasciato il premio “Georges Cogny” al miglior allievo della scuola alberghiera Piacentina. La giuria sarà come sempre composta da ex-allievi del grande Maestro.

Claudio Gallini

Georges Cogny con la moglie Lucia Cavanna nel giorno del matrimonio dei miei genitori (loro nipoti)

(Archivio fotografico personale di Claudio Gallini ©)

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Autore: Claudio Gallini © 

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